Mentionsy

Moją dzisiejszą gościnią jest Kasia Rzepka, malarka, założycielka kawiarni Amant w Krakowie, właścicielka domu na wzgórzu Paproć w Beskidzie Wyspowym i Casa Liberti na Sycylii.

Naszą gastronomiczną podróż zaczniemy w Krakowie i porozmawiamy o tym, że jedzenie i restauracje to wspaniały pretekst do spotkań i nawiązywania bliskich relacji.

Jak się odnalazłaś w tym miejscu, bo jednak przeprowadzka w dorosłości do nowego miasta, tak zupełnie jakby nie mając jakiegoś takiego kontekstu czy tła w danym miejscu, to myślę, że jest dla każdego spore wyzwanie.

Dlatego, że w Beskidzie Wyspowym mam agroturystykę i z Krakowa jest tam godzina drogi.

Gdzieś tam już pierwotnie przy przeprowadzce w Beskid Wyspowy plan był taki, że po ośmiu latach przenosimy się, tak jak wiersze wiek szkolny wskazywał, przenosimy się do Krakowa.

Tak się to zadziało, a że w międzyczasie zajmowałam się głównie gotowaniem dla gości i goszczeniem.

dajcie znać, ale jestem ciekawa, czy ty właśnie potrzebowałaś sobie ten kraków jakoś odczarowywać, czy po prostu zawsze miałeś gdzieś tam sentyment do tego miasta, no i też co sprawia, że dobrze ci tam już od tych kilku miesięcy, no bo właśnie wracam do tej przeprowadzki, dlatego, że jednak mówi się, że kiedy pojawiamy się w nowym miejscu...

Dwa, Kraków dla mnie zawsze był takim miejscem, które kojarzyło mi się z wypoczynkiem, bo jakby wyjeżdżając z agro, żeby spędzić czas w mieście, jeździliśmy do Krakowa na kawę.

Więc ja ten Kraków postrzegałam właściwie od kilku lat w taki właśnie bardzo miły sposób.

Kraków Włochami Polskimi, słuchaj, to może być nowy slogan reklamowy, ale coś w tym jest, coś jest w tej zabudowie.

Ja zawsze miałam takie poczucie w Krakowie, że przenoszę się w czasie i jestem na planie zdjęciowym.

Bardzo charakterystyczne, uważam, dla Krakowa.

Wyobrażam sobie, w sensie nie znam bardzo dobrze Krakowa gastronomicznie, ale wyobrażam sobie, że jest tam dużo fajnych miejsc, więc jestem mega ciekawa, jakby czym dla ciebie smakuje ten Kraków.

A kiedy właśnie myślałaś o swoim miejscu, to zastanawiałaś się nad tym właśnie, jak ono się wpasuje w...

Dzieją się identy, które sama wymyślałam.

Ale ty masz te jajka przygotowane dla nich?

Że my się tutaj spotykamy i co chwilę coś sobie tam wymyślamy.

jest tak, że na przykład często mi brakuje, wiesz, już czasu, żeby coś na przykład zrobić i w tym momencie ktoś staje we drzwiach i mówi, hej Kaśka, przyszedłem ci pomóc.

To jest totalny miks, znaczy oczywiście jest dużo sąsiedztwa, to naturalne, no bo wiadomo, każdy zejdzie w tych klapkach, czy tam wiesz, w piżamce po kawkę do Amanta, ale też są, wiesz, nie wiem, na przykład mam taką super nową przyjaciółkę, która przyjechała z Wieliczki na kanapkę, na przykład.

Założenie to było takie, wiesz, jak otwierałam, pojawiały się jakieś pierwsze plakaty, rzuciłam w okna i gdzieś tam pierwsze informacje do social mediów, wszyscy do mnie pisały Kaśka La Dolce Vita, że jakby połączyli to z tą moją włoską stroną, bo rzeczywiście ostatnio przed otwarciem kawiarni bardzo dużo czasu spędzałam na Sycylii i tam też uczyłam się gotować, więc naturalnie zaczęło się od takich bardzo włoskich rzeczy, bardzo prostych, wiesz,

A później doszła do głosu też ta moja druga natura, czyli ta natura jeszcze paprociowa, czyli gotowania z tego wszystkiego, co akurat jest, co się znajdzie, co tak naprawdę robiłam przez tyle lat, że bardzo silnie we mnie zostało, więc gdzieś to się połączyło, że to jest taka naprawdę kuchnia polsko-włoska, a tak naprawdę w ogóle moja, więc...

gdzieś tam, wiesz, w założeniach chciałam podążać za włoskim kalendarzem i świętować włoskie święta, ale naturalnie wydarzyło się to, że przecież, kurczę, nie wymyślajmy, nie bierzmy, weźmy stąd.

realnie połączyło, bo jakby założenia są jedne, a w życiu wychodzi to zawsze coś innego, takiego jestem zdania, jestem osobą, która nie planuje, więc tym bardziej podążam, wiesz, za intuicją.

Potem zrobiłam sobie pierwsze wolne i wybrałam sobie i chyba tam się do tego przełamałam, pierwsze wolne, pojechałam sobie do siebie na paproć i spotkałam się z sąsiadkami, które tam dla mnie tą paproć, że tak powiem, dalej prowadzą.

Przechodzisz sam jedzę i oni z tego ogrodu gotują dla tych gości paprociowych.

I pomyślałam sobie, że dobra, włoskie produkty super, one super, że przejeżdżają i że z nich korzystam jak najbardziej, ale mając pod nosem te ziemniaki...

Porównaj sobie na przykład kiełbasy z grilla, a kiełbasy z patelni z prądu.

Ja nie ukrywam, że przed nagraniem zapytałam się ciebie, skąd ta nazwa, więc możesz nam powiedzieć, dlaczego Beskid Wyspowy.

połowie, że tak powiem, góry, więc widzimy te mgły z tej perspektywy, wiesz, z góry, więc to jest coś niesamowitego i to jest tak, że, wiesz, jesteś tam, spędziłam tam 8 lat i te mgły zachwycają codziennie.

Okej, czyli one są prawie codziennie, to nie jest tak, że to jest, wiesz, zorza polarna.

I mówisz 8 lat?

Tak, 8 lat, z czego gości przyjmowałam dobre 5 lat.

z kawałkiem, więc przez pięć lat, ale gotowałam oczywiście całe osiem.

Więc ten ogródek rzeczywiście prowadziłam przez te wszystkie lata i w momencie, kiedy zaczynasz hodować te warzywa, zaczynasz inaczej myśleć o kuchni.

No malarka.

Ja gotowałam przez pięć lat dla gości i zawsze to były, tak w sumie jak teraz, to dziś jest to, takie kinder niespodzianki, że w sumie nikt nie wiedział, co dostanie, ale ludzie w ciemno to brali, bo ja w sumie do końca...

Kuchnia jest dla mnie atrakcyjna wtedy, kiedy jest po prostu, wiesz, kreatywna.

z czego składał się taki stół kolacyjny, że musiały być x dań, które komponują się w jakiś jeden posiłek, czy to naprawdę było zupełnie nieobliczalne, jednego dnia mógł być zastawiony stół dziesięcioma daniami, a innego mógł być dwa większe.

Miałam tylko zrobić to, to i to, a potem a, zobacz, jeszcze urosło mi to, albo nie wiem, znalazłam tamto, albo jeszcze o, to mogłabym jeszcze złożyć do tego.

I dla mnie to jest taka po prostu, wiesz, potrzeba serca, nie?

I też jakby obserwuję sobie, że powstają jakieś, wiesz, koncepty, kluby kolacyjne.

To nie było ani optymalne, ani sprawne, ani szybkie, tylko właśnie takie przygotowane z serca przez cały dzień, że jedna z tych ścieżek nas prowadzi właśnie ku takiej obfitości i takiej trochę bezsensowności, w dobrym tego słowa znaczeniu, w gotowaniu dla samego, po prostu gotowania, goszczenia i siedzenia godzinami przy tym stole.

Tak, pomyślałam o tym właśnie w tej chwili, że tak.

To już dosyć sporym, dla mnie przynajmniej sporym kontraście, ale z drugiej strony, słuchajcie, skoro Beskid Wyspowy, no to Wyspa Sycylia, tu jest coś... Proszę bardzo, jaka konotacja?

Ale właśnie jestem ciekawa, dlaczego Sycylia i co sprawiło, że zatrzymałaś się tam po prostu na dłużej i chciałaś z tego miejsca zrobić też kolejne swoje miejsce życiowe.

Oczywiście wszystko na ostatnią chwilę, więc pamiętam, jak wpychaliśmy z powrotem, wiesz, typu, że samolot już musimy pędzić, ale musimy wepchnąć tą kuchenkę z powrotem do tej kuchni, bo Kasi się zachciało mieć kuchenkę i Kasia musi ugotować makaron dla dzieci.

Chciałam powiedzieć, że dla żartu, no nowie.

I wyobraź sobie, że ten sąsiad w ogródku ma taką wielką beczkę, taką, wiesz, taką beczkę, którą on opala drewnem i wszystko w tej beczce gotuje.

No i wiesz, rozpala kawałkami tych suchych gałęzi i tak dalej, tym, które nazbierają.

Także to też bardzo fajna lekcja była dla mnie.

I rzeczywiście pamiętam to skupienie właśnie mamy, tam właściciela pensjonatu, nieważne, która podchodziła z takim ogromnym powagą.

Ale jednocześnie, wiesz, jakby ta waga w rękach i ta miarka konsystencji, to jest dla mnie jakieś niesamowite, że okej, są zasady, ale też oni po prostu czują ten produkt.

Miałam robić ten ruch, ten moment, kiedy wiedziałam, że będę się przenosić z agrocurystyki do miasta i otwierać kawiarnię i piec te ciasta i wiesz, oczywiście robiłam te ciasta coraz lepiej, coraz lepiej i setny raz piekłam to czekoladowe ciasto i tak dalej, i tak dalej.

Co więcej, nie wiem, czy miałaś kiedyś okazję przeglądać albo, nie wiem, słyszeć o takich pierwszych książkach kucharskich sprzed kilkuset lat.

Nie wiem, jaką masz też relację z książkami kucharskimi ogólnie.

W sensie, dla mnie też ludzie się ze mnie śmieją, że ja to robię przed snem, że to jest po prostu masochizm, ale zupełnie tego tak nie odbieram.

czytam opisy, a za trzecim razem czytam przepis i jakby nikt tego nie realizuje, ale jestem realnie ciekawa i wiem, że podprogowo w mojej głowie koduje się jakiś pomysł na danie, które zrobię właśnie tak jak mówisz, akurat kupię sobie czerwoną kapustę i któregoś dnia stwierdzę, żebym ją zrobiła i przypomni mi się, że ktoś zrobił ją w jakiejś takiej fajnej glazurze i wymyślę sobie tą glazurę i nawet nie zajrzę do tego przepisu.

Ale dla mnie na przykład funkcja książki kucharskiej jest taka stricte inspiracyjna, więc gdybym ja miała kupić książkę twoją, w której jest napisane trochę czegoś tam...

To jest rewelacja, to jest dobry początek, ale wiesz co, to jest super, ja jeszcze, wiesz, kolekcjonowałam swojego czasu książki kucharskie włoskie, pisane po włosku, bo jeszcze, wiesz, uczyłam się włoskiego, no bo tam w miasteczku nikt nie mówi po angielsku, więc jakby to, to jak oni mnie uczyli, w ogóle to jest też fajne, wiesz, że mnie uczyli w tej kuchni, to mówili do mnie tylko i wyłącznie po włosku, ja nie wszystko rozumiałam, ja nie mówię wciąż po włosku, żeby było jasne, tym bardziej, że jak tam byłam, to jeszcze potrafiłam trochę mówić, bo przesiąkasz, wiadomo, słyszysz, zaczynasz mówić i te książki, powiem ci, że to było pod

Jeszcze bym się przypomniał właśnie z tych warsztatów kulinarnych, jak był przepis wydrukowany specjalnie dla nas, Polaków, żeby było wiadomo ile czego i było napisane w przepisie, water just enough.

Klasyka, no to canolo.

Na przykład, no, cornetto, oczywiście, con pistachio, albo con czekoladę.

Ale takie plain, czy jakieś z jakimiś orzechami?

Tak, podrzucić ci, no to chyba taki najbardziej zapamiętany przeze mnie, bo na początku wydający się najdziwniejszy sos, to było bucatini con sarde, tak to się nazywało i tam była, słuchaj, sardela.

fenkuł, orzeszki piniowe, pomidory, cebula, czosnek, rodzynki.

Ale to jest taki bardzo zapamiętywalny dla mnie sos, nie?

Ja nawet nauczyłam się drzemać w dzień, bo oni, wiesz, my sycyliczycy jedzą bardzo, bardzo późno kolację.

Tak, wiesz, bo oni, kiedyś miałam taką wspaniałą przyjemność być na takiej kolacji domowej u mojej przyjaciółki sycyliki, która zabrała mnie po prostu do swojego domu rodzinnego i my pojechałyśmy tam na tą kolację na dwudziestą prawie drugą.

Polacja 22.

Rozumiem, że kolacja jest tym największym posiłkiem.

To, że przesuwam się myślami między różnymi potrawami, wiesz, trochę nieuporządkowanie, więc tych mięsnych dań nie jestem w stanie ci powtórzyć, ale na przykład pamiętam bardzo mocno, jak smażyliśmy na grillu dziczyznę, na przykład mam

Ale ja zawsze, wiesz, prostatę albo właśnie rogaliki, ornetto albo jakąś taką klasykę.

moja mama, jak robiła tiramisu, kiedyś robiła sama biszkopt, ale też wielokrotnie używała biszkoptów kupnych, więc myślałam sobie, nie no, to takie prawdziwe, pewnie jest domowe, ale myślę sobie, że wiele osób właśnie używa tych gotowych i to też jest jakby akceptowalne, nie jest to uważane za jakiś fast food.

Czy oni jedzą na kolację to, co jest w knajpach?

podróżując sobie do, czy do jakichś agroturystyk, czy miejsc gdzieś, wynajmując sobie domy w środku niczego, szuka tej lokalności, tej sezonowości, jakby w jaki sposób eksplorować tą Polskę, tak żeby upewnić się, że właściciel, tak jak ty, właśnie działa z poszanowaniem tej ziemi i właśnie da nam taki prawdziwy experience po prostu z pola.

To jest dla mnie zasada.

Ale czy właśnie też mieszkając w Peskidzie Wyspowym przez te wszystkie lata, no wiadomo, dawałaś siebie.

ale ono trwa i mam w planach tak to wszystko pogodzić.

W ogóle, wiesz, jak mnie nie ma, to nagle przychodzi pięcioro znajomych, gdzieś z Kaśka, Kaśki nie ma i wiesz, to jest o tym.

Dlatego, wiesz, na początku pytałaś, dlaczego Kraków?

Bo Kraków jest godzina od paproci, więc można być na przykład, nie wiem, cztery dni w tygodniu w kawiarni, a na przykład pojechać na weekend gotować dla gości na paproci.

domu, wokół twojej kuchni i gotowania dla ludzi, czy dla bliskich, czy dla gości.

Jestem ciekawa właśnie, czy to jest taki twój styl życia, czy też eksplorowania kuchni, który jest właśnie dla ciebie taki najbardziej naturalny, czy też masz, jakby dajesz sobie przestrzeń, albo czy masz potrzebę w ogóle wyjeżdżania gdzieś, gdzie po prostu eksplorujesz dane miejsce gastronomicznie na chwilę i wyjeżdżasz.

Jeżeli coś mi w danym miejscu zakotwiczy, to rzeczywiście, znaczy wiesz, teraz powiem, że masło jest maślane, to zostaje, ale myślę, że to jest tak, że lubię tę kuchnię eksploatować, że rzadko jest tak, że jak gdzieś wpadam, to zjem.

Tak, tak, tak, od lat.

Właśnie też szukam jakiegoś połączenia i tak myślałam sobie, że właśnie, o, bo co, morza, ryby i rzeczywiście te Kaszuby.

Jedna z moich gości nawiązywała do Kaszub jako właśnie bardzo ciekawego regionu, w którym jest strasznie dużo do odkrycia, ale też jestem ciekawa dla ciebie jakby z perspektywy lokalsa.

Czym dla ciebie są w smaku Kaszuby?

Tutaj południową Polską jest taka, że dla mnie na tych talerzach oczywiście jest mnóstwo różnic, ale przede wszystkim główną różnicą jest to, że tutaj nie mamy tych ryb, a tamta ryba pojawia się stosunkowo często.

Ale to jest też niesamowite, dla mnie taka układanka, że mamy z jednej strony osobę, która to przygotowuje, która ma w sobie ten luz,

Jak bym powiedziała, jest to to, to by to mi pomyślałam sobie, kurczę, ale ja właśnie nie mam tego trójkąta, bo nie mam tego ognia.

Ten ogień mam wyspowym, no i tam dlatego to będzie w tego trójkąt, jak się to uzupełni, to jest, wiesz, to będzie o tym.

Do relacji, do budowania relacji, absolutnie.

jakby czuję się tutaj, jakbym była właśnie na jakiejś super fajnej świetlicy ze znajomymi i też jakby, wiesz, istnieje tyle takich mitów o tym, że dorośli ludzie, nie wiem, nie lubią zawierać przyjaźni, czy nie potrafią zawierać przyjaźni, czy wstydzą się obcych ludzi i też, że nie wiem, że budowanie relacji zajmuje lata, a tu nagle mamy dowód, że przy dobrze zastawionym stole z otwartością...

To jest dla mnie naprawdę niesamowite, jak patrzę z perspektywy tego pół roku później, jak pół roku wcześniej myślałam o tym Krakowie i to jest niesamowite, że ci ludzie się pojawili, wiesz, i że oni są, że oni są tacy otwarci i że oni są tacy, wiesz, z sercem na dłoni i oni rzeczywiście przyjdą z chęcią pomogą.

Dla mnie to jest absolutnie niesamowite doświadczenie, bo jakby nigdy w żadnym innym mieście, znaczy mieszkałam chyba w Gdańsku i w Krakowie, nie doznałam tego.

No właśnie, malarka again.

Ale rośnie się oczywiście, bo na maksa to gdzieś tam ze mną rezonuje, bo jestem przekonana, że oczywiście mnóstwo rzeczy można zrobić dobrą kalkulacją, analizą i to też jest ważne i też dla wielu osób to się sprawdza, ale myślę, że jeżeli mamy w sobie jakieś takie głębokie poczucie, że jest coś, co chcemy dać światu...

I uważam, że gdybym zaczęła nagle robić Excela, ja nie mam wciąż żadnych Exceli, ani niczego takiego.

Ani nigdy już bym nie zrobiła Excela.

Jeszcze wracając, tak robiąc klamrę do tego Krakowa, właśnie jakbyś opisała też okolice, w której znajduje się twoje miejsce i czy w ogóle masz poczucie, że gastronomicznie właśnie Kraków...

Ja myślałam bardzo o lokalu w starej, obdrapanej kamienicy, z tymi wielowarstwowymi, odpadającymi tynkami i tak dalej.

Czasami myślę sobie, że mówiłaś, że ciasto czekoladowe, zrobiłaś już je wiele razy i wychodziło coraz lepsze, czy za każdym razem trochę inne.

Myślę, że żołądki w sosie chrzanowym kojarzą z moją babcią i też przez lata miałam takie przekonanie, że

No ja wiesz, ciasto czekoladowe zawsze jest top.

A to jest takie jakby brownie, czy to jest... Nie, to jest ciasto czekoladowe.